Tiramisù.

Il Tiramisù viene definito come un dolce al ‘cucchiaio’, cioè che non prevede la fase di cottura, a base di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoperti da una soffice crema a base di mascarpone, uova e zucchero, spolverato di cacao amaro.

Il dato singolare è che del Tiramisù (inteso come dolce frutto degli ingredienti su menzionati) non si trovi indizio in nessun libro di cucina precedente agli anni ’80 (alcuni sostengono precedente gli anni ’60). Ciò indurrebbe a credere che questo dolce energetico sia stato ‘inventato’ successivamente.

Alcune prove a testimonianza di ciò sono: il fatto che la ricetta come la conosciamo oggi non compare in nessun ricettario precedente al 1980; che sulla rivista ‘Vin Veneto’, in un numero del 1981, si identifica il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso quale luogo della sua nascita ad opera del pasticcere Roberto Linguanotto. Egli afferma di essersi ispirato allo ‘sbatudin’ preparato da sempre dalle famiglie povere della campagna trevigiana, con tuorlo e zucchero sbattuti insieme per offrire ai bambini un dolce poco dispendioso, ma apprezzato ed energetico. Su questa base fece confluire l’utilizzo del mascarpone e dei savoiardi, retaggio del suo lavoro giovanile come cuoco in Germania.

Ma come sempre storia e mito si intrecciano tanto che qualcuno invece ipotizza l’origine del Tiramisù addirittura nel XVI secolo,a Siena in occasione della visita del Granduca Cosimo III de’ Medici. Ma in questo contesto storico non troverebbe spiegazione né l’impiego del mascarpone tipico formaggio lombardo, né tanto meno quello dei savoiardi, biscotti tipici della Savoia. Quindi si potrebbe dedurre che il riferimento sia volto ad un dolce analogo chiamato proprio ‘zuppa del Duca’ che utilizzava uova e zucchero, ma non il caffè e gli altri ingredienti.

Anche l’ipotesi riferita alla preparazione del dolce per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l’Italia non trova fondamento storico: i carenti sistemi di conservazione del periodo e l’impiego di mascarpone (che poco si conserva a temperatura ambiente) e delle uova fresche (soggette frequentemente a Salmonellosi, da sottoporre a sterilizzazione mediante cottura), rendo impossibile il loro utilizzo in quel preciso periodo storico.

Un altro mito lo colloca come piatto ristoratore delle fatiche amorose del noto Giacomo Casanova, ma se crediamo alla recente data di ‘nascita’ del Tiramisù posteriore agli anni ’80, sicuramente ciò con cui Casanova si ristorava non era il Tiramisù come lo conosciamo oggi, ma una sorta di zuppa inglese, sicuramente energetica e rinvigorente per la presenza di uova e zucchero.

Ciò che del Tiramisù può essere riconducibile alla figura di Casanova è proprio l’effetto sull’ars amandi di questo famoso dolce: da qui l’ovvio e malizioso nome.

La ricetta originale prevede la forma rotonda, l’impiego del solo caffè per bagnare i savoiardi e non liquori (anche perché era destinato ai bambini).

Le varianti sono numerose sia nei dosaggi degli ingredienti ‘d’obbligo’, sia nelle aggiunte o sostituzioni: pavesini o pan di spagna al posto dei savoiardi, liquori al posto del caffè, ricotta o yogurt al posto del mascarpone, cioccolato al posto del cacao, presenza di frutta come fragole e frutti di bosco o meringhette per guarnirlo in superficie.

Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.

La ricetta classica prevede:

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– 6 uova
– 120 g zucchero (possibilmente impalbabile cioè a velo)
– 500 g mascarpone
– 400 g savoiardi
– 3 tazzine di caffè
– cacao amaro in polvere

Procedimento.

Separare i bianchi dai rossi in due terrine distinte.

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Montare da una parte i bianchi a neve fino a che capovolgendo la terrina gli albumi montati non cadono e dall’altra montare a crema i tuorli con lo zucchero.

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Aggiungere il mascarpone al composto di rossi e zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e soffice.

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Unire i bianchi a neve con la crema di tuorli, zucchero e mascarpone, mescolando dall’alto verso il basso lentamente per non farli smontare.

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In una teglia adagiare i savoiardi inzuppati nel caffè tiepido e ricoprirli con la crema, livellare delicatamente fino a nasconderli completamente. Procedere in questo modo in più strati fino ad esaurire la crema.

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Guarnire la superficie con una spolverata di cacao amaro. Lasciar raffreddare e servire.

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Opzionale: guarnire la superficie con scaglie di cioccolato fondente.

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Riporre in frigo a riposare per 4-5 ore prima di servire.

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